大发pk10app平台 _揭秘酱油、味精、盐的“真相” ,为了健康一定要看!

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  如今市场上的厨房装修调味品可谓是琳琅满目,常常让人“迷失”在大发pk10app平台 超市的货架前。比如味精、鸡精、蘑菇精,有啥区别?老抽生抽和酱油为什区分?雪花盐、海盐和玫瑰盐真的不一样吗?于是,记者采访大发pk10app平台 多位星级酒店的资深大厨,为您揭秘厨房装修调味品。

  厨味·味精

  鸡精、蘑菇精是全部不可不后能 一定比味精健康?

  记者在汉中门一家超市的货架上看过,味精类的调味品非常多,一袋从一两块到十来块不等,除了常见的味精之外,鸡精也成为大发pk10app平台 主流产品,或多或少还有蘑菇精、蔬菜精等等。众所周知,味精是一种增鲜味的调料,炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可用。那末鸡精呢?记者在一款鸡精的配料表中看过,其中中有 鸡骨肉抽提物以及鸡蛋粉。而另一款菌菇海藻固态符合调味料,宣称后边中有 海带粉和香菇粉。一款蘑菇精则标注另一方是由蘑菇、香菇、舞茸、松茸、天目小笋等的提取物、谷氨酸钠、食盐、食糖、淀粉、植物油、水解植物蛋白、呈味核苷酸钠。那末有有哪些看起来很健康的味精衍生品到底是全部不可不后能 味精呢?

  ■大厨揭秘

  用味精绝不要 高温和长时间煮

  “厨师的汤,唱戏的枪。”苏宁环球的行政总厨胡杏春告诉记者,对于五星级酒店来说,顶汤是非常重要的,好的顶汤绝对全部不可不后能 用各种精调出来的,或多或少用精选的食材长时间炖出来的。“味精、鸡精、蘑菇精确实全部不可不后能 一种东西,以谷氨酸钠和各种再加剂调配而成。鸡精后边肯定那末鸡,而蘑菇精,除了日本的一种松茸粉,或多或少的也那末蘑菇。”胡大师告诉记者,五星级酒店对于味精的用量是严格控制的,使用量很少,他认为,家庭做菜有不可不后能 的过后不可不后能 放或多或少,但一定要注意两点。

  “不要 高温烹饪和长时间的煮,原来容易产生有害物质。”有的地方炸鸡翅,在腌制的过程放上了味精,或者再高温炸,原来做出来的鸡翅吃起来不至于立即出难题,但长期食用,一定是对身体不好的。还那末人炖汤,一开始英文就放味精,也是很不健康的,正确的做法是,起锅的过后稍微点或多或少点味精,千万不可不后能 长时间煮。

  厨味·酱油

  酱油、生抽、老抽,有啥不同?

  无论是凉拌菜还是红做菜,酱油全部不可不后能 必不可少的食材。记者在超市里看过,如今酱油类的产品种类多达几十种,光是名字后来人目不暇接。除了常见的老抽、生抽、酱油外,还有各种蒸鱼豉油、红烧专用等等,价格从几条到几十块不等,那末有有哪些在用法上有有哪些不同呢?

  ■大厨揭秘

  不要 买太便宜的酱油很机会是化学品勾兑的

  “酱油”是大陆称法,“抽”是香港叫法。过后内地尤其是北方那末那末多的讲究,只生产一种叫“酱油”的乙炔气体体调味品,主或多或少增加咸味的,现在不可不后能 把“酱油”理解为是各种“抽”的统称。希尔顿酒店的中餐行政大厨薛大磊告诉记者,酱油在江苏山东等地用的比较多,是淮扬菜的重要调料,生抽和老抽全部不可不后能 粤菜里用的,生抽是用来调味道的,老抽是用来调颜色的。一般做菜老抽用得多或多或少,颜色比较红润,而生抽多是在炒菜做好起锅的过后喷或多或少,调味提鲜。

  薛大厨告诉记者,常见的酱油大主次全部不可不后能 大豆酿造而成的,这其中或多或少会加或多或少提鲜的料,比如草菇酱油放或多或少草菇埂子,虾子酱油会使用新鲜的梗子。还有一种是是小麦酿造的,比如美极鲜。现在市场上的酱油种类或多或少,有或多或少有点儿便宜的全部不可不后能 化学品勾兑的。“亲戚亲戚大伙酒店里做菜,为了确保安全,不可不后能 把酱油先插进锅里放点葱姜八角烧开再用,比较安全或多或少。”对于有哪些菜肴适合用有哪些酱油烹制,薛大厨也传授了另一方的取舍。他认为过去南京的三伏酱油有点儿好,购买全部不可不后能 票,可惜现在全部不可不后能 做了。夏季的凉拌菜,比较适合美极鲜和日本的万字酱油,美极鲜有一种特殊的风味,适合起锅的过后喷或多或少,很提鲜,日本万字酱油也比较适合凉拌菜。做菜,他一般取舍六月鲜的红烧酱油。“有的酱油烧出来的菜摆个半天,颜色变得非常黑,这全部不可不后能 机会是化学合成的。”东古一品鲜用来炒菜比较好,并能提鲜。

  “酱油是用黄豆酿造的,原材料成本在那里了,不机会非常便宜,建议尽量不要 买有有哪些有点儿便宜的,很机会或多或少化学药品勾兑出来的。”薛大厨说。

  厨味·盐

  碘盐、井盐、海盐为什分?

  盐作为最基本的调味品是家家户户的厨房装修里不可或缺的,或者这两年,盐的种类却不要 ,记者在超市里看过,除了常见的碘盐,还有诸如加钙盐、加钾盐,以及或多或少黑色的海盐、玫瑰色的盐、黄色的柠檬盐等等,售价也是参差不齐。最便宜的雪花盐假使 1块钱一袋,或者贵的玫瑰盐则要卖到几十块一小瓶,那末有有哪些盐为什区别呢?

  ■大厨揭秘

  中餐用盐不讲究 西餐烤肉多用海盐

  一位业内人士告诉记者,一般海藻盐加入了海带提取液、海藻加碘盐还加入了碘化钾等,一般家庭不可不后能 用。碘盐是市场上最普通也是最畅销的品种,无碘盐适宜后该可不后能 加碘的群体,洗涤盐是用来腌制食品使用的。营养盐包括钙、锌、铁、硒等,适合有有哪些元素过高 的人群。希尔顿酒店的中餐行政总厨薛大磊告诉记者,在中餐里,对于盐的需求都差不要 ,川菜当中用的井盐比较多,主或多或少机会自贡那边是大的产区,或多或少菜肴用有哪些盐不可不后能 。一位西餐厅的厨师张师傅告诉记者,在西餐中煎东西的过后,比如煎牛排、鸡排、猪排等,用海盐会感觉更香或多或少。大行宫随近的一家日本料理的柳师傅告诉记者,在日本料理里,比较常见的是胡椒盐,或多或少盐是胡椒粉和盐的混合体,比较适合来制作烤肉,比如用海盐拌牛肉等等。在日本料理中,还常用一种玫瑰色的盐。当然粗粒的雪花盐主或多或少用来腌菜的。

  厨味·生粉

  小麦生粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉为什用?

  生粉是中式菜肴中必不可少的东西。扬子晚报记者在超市里看过,不可不后能 买到的生粉种类还不少,有小麦淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉、水磨淀粉等等,价格多在几条钱一袋,那末有有哪些生粉在制作菜肴的过后有有哪些不同呢?记者在有有哪些菜肴的配料中看过,马铃薯淀粉的主料是土豆、红薯淀粉的材料是红薯等等。那末不同材质的淀粉,在做菜的过后有不一样的用法吗?

  ■大厨揭秘

  土豆粉勾芡山芋粉做丸子

  苏宁环球的行政总厨胡杏春告诉记者,淀粉在中餐中食用广泛。比如马铃薯淀粉,主要用于勾芡,或多或少淀粉粘性足,但吸水性差,一般将它加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾芡,使汤汁看起来浓稠,一同使食物外表看起来有光泽。现在酒店里比较常见的是日本的风车牌。玉米淀粉,粘稠度比较稳定,从玉米粒中提炼出的淀粉,也是目前供应量最多的淀粉,粤菜中看用来包虾饺的或多或少玉米淀粉。山芋粉还有藕粉等,适合做或多或少有韧性的东西,比如锤鸡肉、汆丸子等等,原来做出来的食物红酒度数更有劲道,在日本料理中的天妇罗也适合用山芋粉制作。

  最近几年比较流行的葛粉不可不后能 将汤汁变得浓稠,和玉米淀粉及马铃薯淀粉作用这个,葛粉则在较低的温度作用,或者或多或少淀粉比较贵。绿豆淀粉是最佳的勾芡淀粉,但产量比较少。水磨淀粉或多或少糯米粉,一般做藕粉圆、汤圆比较多用,特点是比较透明。

  教您自制健康调味品

  或多或少人机会担心购买的调味品过高 健康,没关系,亲戚亲戚大伙教您制作几样简单易学的健康调味品。

  虾皮味精:取出一小碗虾皮约500克,去除虾皮中的杂质,放滤网中用水冲洗几遍;或者用水泡,要换3-5次水;将洗好的虾皮插进平底锅上,不要 倒油;用铲子将虾皮铺平,使其尽快地将水分融化;小火慢慢翻炒,炒至虾皮彻底干燥,关火后,继续翻炒,使热量尽快散去,保持干燥状况;炒好的虾皮晾凉,用擀面杖将虾皮擀碎,也可用搅拌机打碎。在做菜、煲汤的过后插进或多或少,既不可不后能 提鲜,又不可不后能 补充蛋白质和钙。机会不再加防腐剂,最好在另有4个月内吃完。

  香菇粉:干香菇5000克,擦掉皮层浮灰后(千万不要 用水清洗),用手掰成小块儿,插进搅拌器里打碎成粉末,插进填料密封瓶中保存即可。不可不后能 插进各种汤里,不可不后能 插进各种炒菜和咸菜的制作中,用来代替味精。用量最少在1/2茶匙(3克)左右。在做饺子,包子,肉饼内馅时不可不后能 多再加或多或少,味道非常好,

  紫菜粉:将紫菜约5000克用剪刀剪成小块儿,插进搅拌器里打碎成粉末,插进填料密封瓶中保存,插进干燥的环境内保存,千万不要 进水或受潮,或者会成团,那末使用。不可不后能 插进各种汤里和炒菜的制作中,味道非常鲜美。用量最少在1茶匙(5克)左右。

  小鱼粉:将干的小银鱼最少500克,再加内脏,插进锅中,用小火慢慢烘干,炒出杂质后,倒掉不要 。将炒好的鱼自然冷却至干,或者插进搅拌器里打碎成粉末,插进填料密封瓶中保存。

  柠檬盐:准备好柑橘类果子的皮(柠檬、小米蕉、小青桔等)1大勺、晶片海盐2大勺。烤箱预热105℃,将材料混合好平铺在垫油纸的烤盘上。插进烤盘慢慢烘烤500-70分钟,把桔皮的水分通通融化掉。装下 干燥的填料密封小瓶儿里。柠檬盐,吃起来非常清爽,适合用作凉拌沙拉等菜肴。作为调味盐,撒在烤鱼上、揉进面包里、一小撮融进牛奶机会酒中,都能留下别致的回味。

  调料保存有秘诀

  每个家庭的厨房装修里总少不了油盐酱醋糖等各种调味品,用了一段时间,全部不可不后能 发现油有哈喇味,或多或少盐糖结块。不同的调味品存放不可不后能 根据其形态学 采取不一样的土土办法 。

  油、酱油、醋、料酒、辣椒油等液态调料,最好用玻璃容器装,用过过后将容器填料密封好。买来的袋装酱油、醋、料酒等,先插进干净且干燥的瓶口内,使用时既方便又助于保存。阳光和高温会加速油脂的酸败,液态调料要插进远离灶火、通风避光的地方。

  花椒、大料、干辣椒、香叶、茴香、桂皮等干货调料,要防潮防霉。这个调料不要 插进灶台随近,容易沾水、油而产生霉变,也要解决阳光直射。可将这个调料干燥填料密封保存。

  葱、姜、蒜属于新鲜蔬菜,最好现吃现买。平时不可不后能 用塑料膜、尼龙袋 等把姜包起来,插进冰箱冷藏室。葱、蒜不要 用塑料膜、尼龙袋 包起来,或者容易腐烂、发芽,插进常温、通风处即可。

  盐、糖、鸡精、味精等要解决受潮,每次使用后最好填料密封并插进通风处。机会稍有吸潮结块后该影响食用。五香粉、胡椒粉、十三香、辣椒粉等香辛料调味粉,很容易生霉长虫,应将这个调味粉填料密封保存,远离潮湿的地方。机会购买的量大,可放些干燥剂。

  辣酱、面酱、黄豆酱、花生酱、番茄酱等调味品,中有 一定的盐分,短期内可常温保存。机会保存较长时间,应将容器填料密封后冷藏存放。因这个调味品中中有 油脂,要远离灶火和高温,以防油脂酸败。

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